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Il San Giorgio a Roma, tecnica ed estro con la cucina di Andrea Viola

«Qui al San Giorgio facciamo una cucina gourmet giocando sugli ingredienti e gli abbinamenti. Non sono legato alla cucina romana e nemmeno amo rivisitarla. Sono stuzzicato dalla voglia di giocare e di offrire scelte diverse. La mia idea di cucina è quella di mantenere integra la materia prima e poi di lavorare sul contorno del piatto, fare abbinamenti che, credo, siano ben assemblati. Terra e mare, perché io mi porto dentro Maccarese, ma spesso emergono anche i ricordi di infanzia: le ricette di mia madre e di mia nonna».

Il bagnasciuga, è un benvenuto dello chef che nasce dalla sua avversione verso i piatti della tradizione, in questo caso del souté di cozze e vongole. «La sua è una cucina estrema, per cui il lavoro che c’è dietro è importante», ci confida la moglie Noemi. Per questo antipasto si usa un piatto fatto a mano, progettato e voluto dallo chef, in leggera pendenza, in modo da raccogliere l’acqua di cozze e vongole colorata con la spirulina e con la malva. Ai bordi c’è della terra nera che richiama un po’ la sabbia ferrosa di Maccarese; e poi ci sono la cozza, la vongola e il cannolicchio scottati appena in padella e poggiati sopra dei gratinati di pane: uno al pomodoro, uno al prezzemolo e uno al limone. Insomma ci sono tutti gli ingredienti che vanno nel classico souté di cozze. Ma scomposti e riorganizzati in un piatto molto colorato. In bocca i sapori si fondono in una sinfonia di mare.

Il Risotto ai pomodori è un must per Andrea Viola. È in carta solo per tre mesi, perché è a base di sanmarzano, che viene frullato e lasciato scolare per una notte in frigo a tre gradi, privandolo di tutta l’acqua di vegetazione, che servirà per cuocere il riso. Con la polpa viene realizzata una cialda finissima che richiama la buccia del pomodoro su cui viene servito il riso, condito con un olio arricchito della clorofilla di basilico, che dà un sapore intenso e balsamico al piatto. Sopra vengono posti cinque tipi di pomodoro: un datterino rosso, un camone, un pomodoro a grappolo, un cuore di bue e un datterino giallo, cotti in cinque modi differenti. In osmosi, infornato, alla brace, arrostito e confit. Il riso carnaroli selvaggio alla fine viene guarnito con una cipolla liofilizzata.

Per la Tartare di cervo Andrea sceglie lo scamone e lo condisce in maniera classica con olio, sale, pepe e un po’ di polvere di capperi. Viene deposta su di una cialda di acqua di yogurt ai cereali, che resta croccante, una sorta di tacos, e condita con una maionese di acqua di ostriche. Sopra viene messa una salsa ghiacciata di topinambur, che resta croccante, e le ostriche. Infine viene aggiunta la polvere di ortica e una speciale bottarga di cervo, marinata sotto sale per due giorni e poi essiccata. Le bucce bruciate a bassa temperatura del topinambur sono trasformate in caramello che viene colato sopra, come fosse aceto balsamico. Il piatto ha un sapore intenso di terra.

La quaglia mare e monti è un gioco che abbina prodotti e sapori diversi. L’animale viene cotto a bassa temperatura e diviso tra petto e coscia. Il tutto viene laccato con una demi glasse aromatizzata al cioccolato e steso su un carpaccio di gambero rosso, condito con un pane insaporito con il fegato del gambero. Lo chef ha scelto questo crostaceo perché ha un sapore forte, terroso, che si avvicina anch’esso al sapore della carne. La demi glasse viene fatta con tutti gli scarti della quaglia fatti cuocere per tre giorni, in modo da estrarre tutta la proteina e gli zuccheri della carne. Ne risulta una sorta di gelificazione, una salsa molto densa. In abbinamento ci va un fungo galletto arrostito e una sfera di insalata di crauti viola, per sgrassare la bocca con una parte acida.

Andrea Viola non ama appesantire il percorso sensoriale con un finale di zuccheri, per questo come dolce ci propone Frutta e verdura, atipico nel panorama dei dessert. È una zupetta molto speziata di arance e zenzero che viene abbinata a una serie di verdure di stagione, cotte in vari modi: in osmosi, confit e liofilizzate, e a frutta di stagione, marinata con l’estrazione della buccia della stessa frutta. L’estrazione è una tecnica ideata dallo stesso chef e dalla sua brigata, realizzata con l’estrattore. Il succo che se ne ricava viene ghiacciato, spaccato e poi lasciato sciogliere per una notte a 4 gradi, per raccogliere gli zuccheri che si sciolgono per primi. Il piatto è in carta tutto l’anno.

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