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sabato , dicembre 15 2018
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Le regole del dolce perfetto: consigli e ricette proposti dallo chef …

È tempo di rinnovare i ricettari della nonna. Soprattutto è l’occasione giusta per rendere un po’ più moderni, leggeri, meno calorici i dolci delle feste e non solo. A spalancare la porta della sua cucina, con tanto di ricette e segreti è Yotam Ottolenghi, chef britannico di origini israeliane, proprietario di quattro ristoranti che portano il suo nome e dell’esclusivo Nopi a Londra. La sua filosofia gastronomica si traduce nella rubrica di cucina che tiene settimanalmente sul “Guardian”. Per Bompiani ha pubblicato quattro libri di successo, ed ora è tornato con Sweet.

Insieme a Helen Goh, sua collaboratrice di lungo corso, Yotam Ottolenghi porta il suo marchio di fabbrica – fatto di ingredienti freschi, spezie esotiche e abbinamenti sorprendenti – nel mondo dei dolci: fichi, petali di rosa, zafferano, anice, fiori d’arancio, pistacchio e cardamomo arricchiscono torte, biscotti, crostate, budini, cheesecake e gelati. Sweet include più di 110 ricette innovative e golose, alcune arrivano direttamente dalla cucina dei suoi ristoranti. Ci sono biscotti perfetti per ogni occasione, e alcuni di quelli presenti sono così adatti al periodo delle festività da assomigliare sul serio a palle di neve – come le palle di neve di noci pecan o gli amaretti al miele e ai fiori d’arancio – o che contengano le spezie che associamo alle festività – come i frollini all’arancia e all’anice stellato. Dolcetti, biscotti, torte e tortine che i genitori possono cucinare insieme ai bambini, ma anche scenografiche torte a strati che sapranno accendere l’immaginazione anche dei pasticcieri più esperti: ognuno troverà una ricetta per deliziare il proprio palato e quello di eventuali ospiti per le feste in arrivo. Intanto, prima di aggiornare il ricettario di casa, tre ricette di Ottolenghi e Goh, con cui cominciare.

Dolcetti con cioccolato, banana e noci pecan

Dosi per 24 dolcetti:

110 gr di burro non salato, a temperatura ambiente, tagliato a dadini. 110 gr di zucchero semolato. 1 uovo grande leggermente sbattuto. 125 grammi di farina. 1/2 cucchiaino di lievito, 20 grammi di cacao, 1/2 cucchiaino di cannella in polvere, 1/4 di cucchiaino di sale, 100 grammi di gocce di cioccolato, 50 grammi di banana schiacciata, 170 grammi di noci pecan tritate, 100 grammi di zucchero a velo.

Procedimento. Mettere il burro e lo zucchero nella ciotola del robot da cucina, mescolare fino a che il composto diventa morbido e leggero. Aggiungete l’uovo fino a che è ben amalgamato. Setacciare farina, lievito, cacao in polvere, cannella e sale in una terrina. Poi uniteli a burro e zucchero. Poi aggiungere cioccolato e banana. Mettere in frigorifero per due ore. Quando l’impasto si solidifica, formare palline da 3 cm di circa 20 gr l’una. Mettere le noci in una ciotola, e arrotolare i dolcetti. Foderare la teglia con carta da forno e mettere i dolcetti. Riporre tutto in frigorifero per un’ora. Preriscaldare intanto il forno a 190°. Tolti dal frigorifero, passare i dolcetti nello zucchero a velo. Poi sistemare nel forno i dolcetti, ben distanziati tra loro. Cuocere per 10 minuti.

Victoria Sponge con fragole e cioccolato

Dosi per 8 tortine o una torta grande:

70 grammi di cioccolato bianco a pezzetti, 70 ml di panna densa, più altri 120 ml per guarnire. 250 di fragole a pezzetti, 70 gr di zucchero semolato, un cucchiaino e mezzo di succo di limone. Per il Pan di Spagna: 4 uova grandi, 100 gr di zucchero semolato, i semi di mezzo macello di vaniglia, la scorza grattugiata di un limone, 60 gr di burro non salato, 100 gr di farina, un quarto di cucchiaino di sale, 150 gr di fragole tagliate a pezzetti, un cucchiaino di zucchero a velo per spolverare.

Procedimento. Per preparare la crema al cioccolato bianco mettere il cioccolato in una ciotola. Versare la panna in un pentolino dal fondo spesso. Cuocere fino a quando non inizia a bollire, poi versare sopra al cioccolato. Lasciare riposare per almeno 3 minuti, in modo che il cioccolato si ammorbidisca, poi mescolare delicatamente fino a quando sono ben amalgamati. Mettere tutto in una ciotola, coprire con una pellicola e lasciare in frigorifero per un’ora. Per cuocere le fragole, metterle in un pentolino con un po’ di zucchero e al succo di limone. Portate a bollore per 4-5 minuti e mescolare bene, fino a quando il composto non è addensato. Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare. Preriscaldate il forno a 170°. Foderare la teglia con la carta da forno e sistemare gli 8 stampi ad anello di 8 cm, e poi metterli da parte.

Per preparare il pan di Spagna, mettete le uova, lo zucchero, la vaniglia e la scorza di limone nella ciotola del robot da cucina, che poi sistemerete sopra il pentolino con l’acqua bollente facendo attenzione (lo ripetiamo) che il fondo della ciotola non tocchi la superficie dell’acqua. Mescolate continuamente con un cucchiaio per 5 minuti, finché il composto non è cremoso, schiumoso e caldo. Rimettete quindi la ciotola nel robot da cucina, con la frusta inserita, e sbattete a velocità alta fino a quando il composto triplica il suo volume e si raffredda completamente.

Mentre sbattete il composto nel robot, sciogliete il burro e fatelo raffreddare. In una ciotola unite la farina e il sale, passandoli due volte al setaccio; quando il mix di uovo ha raggiunto il triplo del volume e non è più caldo, usando il setaccio unitevi metà della farina, mescolando delicatamente con una spatola di silicone; ripetete poi l’operazione con la seconda metà e mescolate ancora. A questo punto unite il burro fuso e freddo, facendolo scivolare sul lato della ciotola; incorporatelo mescolando delicatamente e con attenzione.

Con un cucchiaio trasferite il composto negli stampi ad anello – dovrete riempirli per due terzi – e mettete a cuocete per 15-18 minuti (o per 25 minuti se preparate una torta grande), finché le tortine non prendono un colore leggermente dorato e il pan di Spagna riprende la forma iniziale dopo che lo premete leggermente al centro con un dito. Sfornatele e mettetele da parte per 20 minuti, ancora negli stampi, prima di estrarle con l’aiuto di un coltello: fate attenzione, evitate che si rompano o che rimangano attaccate ai bordi dello stampo. Sistematele su una griglia e lasciatele raffreddare completamente.

Quando siete pronti a farcire, mettete la crema al cioccolato bianco nella ciotola del robot da cucina, con la frusta inserita, aggiungete i 120 ml extra di panna e sbattete il tutto a velocità medio-alta per 30 secondi, finché non si addensa. Sbattete giusto il necessario perché la crema resti attaccata alla frusta: basta poco per farla impazzire, perciò fate attenzione.

Tagliate le tortine in due, in senso orizzontale, e spalmate le fragole cotte sulla superficie della metà inferiore (eliminando il baccello di vaniglia). Spalmateci poi sopra la crema al cioccolato bianco, sulla quale poggerete le fragole a fette per terminare infine con altra crema. Chiudete a panino con l’altra metà di pan di Spagna. Se preparate una torta grande, fate attenzione nel tagliarla orizzontalmente; quando poi poserete sulla crema la metà superiore, dovrete sostenerla per evitare che si spezzi: se avete una paletta per torte o una spatola grande, è il momento di usarla! Spolverate con lo zucchero a velo e servite.

Tartina Mont Blanc

Ingredienti per la pasta brisée: 200 g di farina, 120 g di burro non salato, freddo di frigorifero, tagliato a dadini di 1 cm 1⁄4 di cucchiaino di sale, 30 g di zucchero semolato, 3 cucchiai di acqua ghiacciata,1⁄2 cucchiaino di aceto di vino bianco, noci pecan caramellate,1 cucchiaio di sciroppo d’acero,1 cucchiaio di sciroppo di glucosio 1 cucchiaio di zucchero semolato 1/8 di cucchiaino di sale marino in scaglie, 120 g di noci pecan sgusciate.

Ingredienti per il ripieno: 60 g di cioccolato fondente da cucina (70% di cacao), 320 g di crema di marroni con vaniglia. Per la panna montata alla vaniglia: 300 ml di panna densa, 1 cucchiaio di zucchero a velo,1 cucchiaino di estratto di vaniglia 1⁄2 cucchiaino di brandy.

Per la pasta, mettete la farina, il burro, il sale e lo zucchero nella ciotola del mixer e lavorateli finché non prendono la consistenza del pangrattato; poi aggiungete l’acqua e l’aceto, lavorate ancora per qualche secondo e trasferite il tutto sul vostro piano di lavoro. Con l’impasto formate una palla e schiacciatela in modo da formare un disco; avvolgetelo nella pellicola trasparente e mettetelo in frigorifero per almeno un’ora (o fino a 3 giorni). Preriscaldate il forno a 200 gradi/ventilato a 180 gradi/gas livello 6.

Per fare i gusci, tirate fuori la pasta dal frigorifero e lasciatela a temperatura ambiente per almeno 30 minuti (se è rimasta dentro per più di qualche ora); trasferitela poi su un piano di lavoro leggermente infarinato e stendetela in una sfoglia spessa 3 mm. Tagliatela in 8 tondini del diametro di 14 cm (se necessario stendete di nuovo la sfoglia) e trasferite delicatamente i tondini negli stampi scanalati, schiacciandoli un po’ negli angoli delle scanalature; la pasta deve aderire bene ai bordi, e deve sporgere un po’ fuori, perché potrebbe ritirarsi durante la cottura. Mettete a riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.

Per la cottura in bianco, foderate i gusci di pasta con dei quadratini di carta da forno o dei pirottini e riempiteli con dei fagioli secchi; fateli cuocere per 18 minuti, o finché non prendono un colore leggermente dorato sui bordi. Poi sfornate, rimuovete la carta e i fagioli e rimettete i gusci di pasta in forno per altri 8 minuti, o finché la base non è ben dorata; dopodiché metteteli da parte a raffreddare (senza toglierli dagli stampi). Quando sono freddi, regolate i bordi e toglieteli dagli stampi, lasciandoli da parte fino al momento di farcirli.

Aumentate la temperatura del forno a 210 gradi/ventilato a 190 gradi/gas livello 6. Foderate con la carta da forno una teglia con il bordo sporgente e mettetela da parte. Per preparare le noci pecan caramellate, mettete in un pentolino lo sciroppo d’acero, lo sciroppo di glucosio e lo zucchero e scaldateli a fuoco basso; mescolate delicatamente finché lo zucchero non si scioglie, poi aggiungete il sale e le noci. Mescolate in modo che le noci si ricoprano bene di sciroppo, poi trasferitele nella teglia e infornatele per 8 minuti, o finché lo sciroppo che le ricopre non inizia a fare le bolle. Sfornatele e lasciatele da parte finché non sono completamente fredde: a questo punto la glassa dovrebbe essere croccante, ma se non lo è rimettete le noci in forno per qualche minuto. Quando sono fredde, sminuzzatele in pezzi di 0,5 cm e mettetele da parte.

Quando siete pronti per comporre le tortine, preparate il ripieno. Mettete il cioccolato in una ciotola e ponetela sopra un pentolino dove bolle dell’acqua, facendo attenzione che la base della ciotola non tocchi la superficie dell’acqua. Mescolate di tanto in tanto fino a quando il cioccolato si è sciolto, quindi con un pennello da pasticcere stendetelo sulla superficie interna di ogni guscio di pasta. Lasciate riposare per 30 minuti in modo che si solidifichi, poi riempite i gusci fino a metà con la crema di marroni.

Per la panna montata alla vaniglia, versate la panna in una ciotola, aggiungete

lo zucchero a velo, l’estratto di vaniglia e il brandy e sbattetela con la frusta elettrica a velocità massima per un minuto, finché non monta ma rimane morbida. Distribuite la panna nei gusci di pasta, in modo che formi una piccola guglia sopra la crema di marroni, guarnite generosamente con le noci pecan e servite.

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