sabato , maggio 25 2019
Home / Cucina / Lo chef Eyal Shani: «Ho creato la nuova cucina israeliana »

Lo chef Eyal Shani: «Ho creato la nuova cucina israeliana »

A questo punto è Eyal ad aver bisogno di una pausa. Chiude il ristorante e parte per l’Italia dove assaggia il suo primo carpaccio di carne, da Arrigo Cipriani a Venezia.

«Il giorno dopo mi sono spostato a Roma e sono andato da “La Rosetta”, lì provo il pesce crudo, tagliato a fette messe una sopra l’altra, con arancia spremuta fresca. Mi chiedo: perché non lo presentano come il carpaccio, perché impignarle così? Sarei dovuto restare un mese in Italia, invece ho comprato subito il biglietto di ritorno, sono arrivato nella mia cucina, ho tagliato il pesce e ho usato il succo di limone al posto dell’arancia: ecco inventato il carpaccio di pesce.

In quel momento ho capito che ero in grado di innovare e da quel giorno scrivo i miei menu senza che nessuno mi abbia mai insegnato a cucinare. Anche il sashimi di pomodori è nato così: non sapevo preparare niente, passavo il tempo a pelarli in attesa dell’ispirazione.

Mi sono ritrovato in mano quello che poteva sembrare un pezzo di carne spolpata e mi sono detto: «Allora può diventare un carpaccio, un ragù, un sashimi». Lo facevo pagare 148 shekels, più o meno il valore di 600 oggi (quasi 150 euro).

La gente pensava fossi pazzo, eppure lo ordinava. Ho capito che il prezzo non dipendeva dagli ingredienti, ma dall’idea che ci mettevo dentro».

L’improvvisazione e il tocco di megalomania incidono sui conti di «Oceanus». «Ero fuori di testa.

Convinto che Dio mi avesse scelto per creare la cucina israeliana. Ero capriccioso e perfezionista: non mi bastava la qualità delle tovaglie e sono andato a comprare il lino in Irlanda.

A quel punto però non ero soddisfatto della tintoria israeliana e me la sono costruita su misura con macchine tedesche. Tutti questi investimenti per 7 tavoli, difficile fare profitti».

Dopo 11 anni ha dovuto chiudere, i debiti e la bancarotta lo hanno inseguito a lungo, «ma non sono mai stato così contento. Nella vita ci sono diversi capitoli: grazie al cielo, avevo superato il mio periodo arrogante, vanitoso, borioso.

Ho aperto “Salon” e ho capito che l’elemento più importante sono le persone: quelle che lavorano con te e i clienti. Non il tuo ego».

Il lungo bancone di “Salon” è ricoperto di verdura fresca. Eyal tocca tutto, assaggia tutto, tiene un calamaro crudo tra le dita e continua a massaggiarlo, ogni tanto ne annusa il profumo di mare.

Entra nel flusso dei cuochi che lavorano con lui in questo ristorante alla periferia di Tel Aviv, aperto solo due sere a settimana. Il primo turno è più rilassato, la musica di sottofondo classica, quasi esclusivamente Mozart.

Dalle 10.30 cambiano ritmo e atmosfera, passata la mezzanotte è difficile far scendere i clienti dai tavoli dove sono saliti a ballare.

Ormai ultracentenaria la metropoli sul Mediterraneo è più vecchia dello Stato d’Israele. Resta la bambina ribelle e irriverente.

Shani ha aperto altri locali con un gruppo di deejay: come lui portano gli occhiali hipster dalle montature di plastica nera, quanto lui sono convinti che la gerarchia rovini la qualità. Nei pochi metri quadrati al chiuso di Port Said — la maggior parte dei tavoli è fuori sotto un portico — i vecchi 33 giri di vinile ricoprono le pareti, il menu mantiene lo stile e il segno dello chef, i prezzi sono accessibili ai giovani.

I cuochi hanno pochi anni di più, gli avambracci tatuati e la maglietta con cui sono arrivati da casa, ognuno prepara il piatto dall’inizio alla fine. «Qui non c’è catena di montaggio, nessuno dà ordini, i ragazzi non sono trattati come soldati.

Lascio loro la libertà di creare: non è anarchia, significa che ciascuno è responsabile di quello che cucina. Sono le mie creazioni, loro ci mettono la firma finale.

Questo ovviamente lascia spazio agli errori, ma se tu ogni sera produci del cibo meticoloso, preciso fino all’ultimo grado di cottura o pizzico di condimento, non impari niente. Gli sbagli costringono ad analizzare e a migliorare.

Dare il potere ai cuochi, spronarli a creare non è rischioso, sono loro a costare tanto, non le materie prime: se qualche tentativo riesce male, c’è sempre il bidone della spazzatura». Azzardare, osare, esporsi, alzare l’asticella ancor prima di aver capito su quali ingredienti sostenerla.

È andata così anche a New York dove Shani ha riprodotto la versione americana del suo «Miznon», cotture lente per clienti irrequieti, verdure al forno e pita ripiene da mangiare anche per strada. «Prima dell’apertura sono stato intervistato da Florence Fabricant e le ho proclamato che avrei rivoluzionato l’hamburger: sarebbe diventato il migliore degli Stati Uniti.

Mentre pronuncio queste parole, una vocina nella testa mi avverte “devi essere impazzito”, come se un italiano arrivasse a Tel Aviv promettendo di reinventare l’hummus. Ormai l’ho detto al New York Times e non ho la più vaga idea di come fare.

Il giorno prima dell’inaugurazione non ho ancora un hamburger decente, stiamo traducendo il menu dall’ebraico all’inglese: avevo l’intuizione di proporre un hamburger roll, i miei collaboratori mi hanno suggerito che suonava troppo banale, ormai tutto è roll. Qualcuno propone di usare la parola folded, mi blocco folgorato, vado in cucina e schiaccio la carne trita con la pressa per le tortilla, diventa molto sottile, la cuocio così sulla piastra, la ripiego e la metto nella pita.

È eccezionale: con il primo morso stai addentando anche il vapore che è rimasto dentro il risvolto. A questo va aggiunto il sapore creato dal movimento, dal ripiegare.

Terzo passaggio: ho cotto il disco di carne solo da un lato, così ti ritrovi un hamburger ripieno di una tartare». L’autostrada scende verso sud, verso la Striscia di Gaza e il conflitto irrisolto con i fondamentalisti palestinesi di Hamas sembra scorrere indietro nel tempo, nel passato di un Paese fondato da agricoltori-soldati.

Adesso le serre sono iper-tecnologiche, le alchimie della genetica per ottenere semi sempre migliori. I suoi ristoranti in Israele consumano 18 tonnellate di pomodori al mese e «Salon» da solo inforna 1800 cavolfiori.

Shani visita le piantagioni appena può, interroga il suo coltivatore di fiducia, scruta il cielo come un contadino per capire quanti e quanto buoni ne potrà servire nei prossimi mesi. Stacca un pomodoro, lo assaggia.

È soddisfatto. «Abbiamo faticato per ridurre l’acidità, molto alta con questi terreni e il sole del Medio Oriente».

Accarezza gli altri. «Qua sono circondato dai miei complici più preziosi».

.

Leggi Anche

Ricette natalizie, biscotti al burro: ricetta veloce

I biscotti al burro sono tra le ricette natalizie più ricercate sul web. Sono facili …